盘点那些做馒头的注意事项

馒头的品种比较多，但无论是什么品种的，它的制作流程都是一样的，和面-发酵-揉面-成型-蒸熟，做馒头离不开上面的操作步骤，但不同人做出的馒头口感也是不同的，这就有了好吃、不好吃的区别，今天带大家了解一下做馒头的注意事项，相信大家会有更深层次的认识。

1、面粉的选择

做馒头用到的面粉要选择湿面筋含量要在25%-32%之间，如果面筋过低，成型的馒头容易塌架、开裂；湿面筋过高会容易造成醒发慢，易起泡，并且容易收缩，所以，面粉的选择在制作馒头中是很重要的。

有些面粉生产厂家为了提高面粉的出粉率，会把面粉机调直很紧，这样会导致面粉的温度增加，造成蛋白质变性，制作出的馒头容易体积小，颜色较暗。面粉中的淀粉酶的活性较高，会使制作出的馒头发粘，淀粉酶的活性过低，则会导致馒头体积小，组织粗糙等。

2、和面加水

和面时加水要根据使用面粉面筋的高低适当加水，面筋过高要多加水，面筋过低要少加点水，这样做出的馒头才会柔软适中。

3、和面

和面是为了使面粉充分的吸收水分，形成面筋网络，面粉搅拌要充分，如果搅拌不足，面筋会出不来，这样做好的馒头没有弹性，结构粗糙，容易老化。

4、成型

成型时不要断层，里面不要有气泡，否则会使皮层分离，馒头成型后不要放在通风的地方，否则会使馒头硬皮，蒸熟后表皮容易断裂。

5、蒸熟

蒸熟馒头后，要自动冷却15分钟，然后再装袋，过早装袋会使馒头粘连，容易变形；冷却时间过长，会使馒头表皮发硬，内部淀粉回生，影响口感。

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